Les Fromages et leurs accords selon un sommelier

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Les accords Fromages et vins (et pas que !)

Il est une question qui revient régulièrement lors de mes dégustations et formations, vous l’aurez compris, elle tourne autour du Fromage. En effet nous sommes nombreux, épicuriens à déguster du vin mais aussi à manger et prendre plaisir en mangeant de beaux fromages affinés par notre fromager préféré. J’ai régulièrement des affirmations qui reviennent mais sont-elles justes ?

« Rien ne vaut un bon rouge avec un morceaux de camembert », « Je bois toujours du vin sucré avec mon roquefort », moi le blanc c’est avec le poisson et c’est tout » …

Avec autant de fromages, il faut d’abord s’y retrouver ! Étudions d’abord quelles sont les grandes familles de fromages existant :

Il existe sept grandes familles de fromages

  • Fromages frais et fromages blancs : De consistance molle au goût de lait avec une acidité assez présente. Exemples : Fromage blanc, petit-suisse …
  • Fromage de chèvre et de brebis : Avec plusieurs densités selon l’affinage ils peuvent être lactés ou puissant et salés. Exemples : Crottin de Chavignol, Broccio, Saint-Félicien, Valencay…
  • Fromages à pâte molle et croûte fleurie : Onctueux, ils peuvent être doux et crémeux ou forts et puissants. Exemple : Brie, Chaource, Camembert, Brillat-Savarin…
  • Fromage à pâte molle et croûte lavée : Onctueux, ces fromages ont une saveur affirmée voire puissante. Exemples : Maroilles, Livarot, Epoisses, Langres, Munster…
  • Fromages à pâte persillée : Onctueux ou cassant ils sont souvent gras salés et puissant. Exemples : Bleu d’Auvergne, Roquefort, Stilton, Fourme d’Ambert …
  • Fromages à pâte pressée non cuite : Leur pâte peut être dense ou onctueuse au goût assez doux. Exemples : Cantal, Gouda, Mimolette, Morbier, Saint-Nectaire…
  • Fromages à pâte pressée cuite : Dure à la saveur salée et souvent prononcée. Exemple : Comté, Emmental, Gruyère, Fribourg, Laguiole…

 

Maintenant que les types de Fromages n’ont pas de secrets pour vous, voici quelques conseil accords fromages et vins pour vous aider à choisir plus facilement selon le type de pâte.

Quelques accords possibles avec du vin et d’autres boissons :

A chaque type sera donnée trois déclinaisons : Léger – Affiné – Un accord original pour le plaisir 😉

 
Blanc
Rouge
Original
Fromages frais : FONTAINEBLEAU Muscat de Beaume de Venise    
Chèvre et brebis : VALENCAY Quincy Sancerre Blanc Champagne Brut
Chèvre et brebis : SAINT FELICIEN Saint Joseph Blanc Beaujolais Villages Bière blonde
Pâte molle et croûte fleurie : BRIE DE MELUN Petit Chablis Pomerol Cidre doux
Pâte molle et croûte fleurie : CHAOURCE Jurançon sec Fronton Champagne rosé
Pâte molle et croûte lavée : MUNSTER Gewurztraminer Sec ou vendanges tardives Moulin à vent Côtes de Toul
Pâte molle et croûte lavée : EPOISSES Vouvray Moelleux Bandol Champagne demi-sec
Pâte persillée : ROQUEFORT Rivesaltes Banyuls rimage Porto blanc
Pâte persillée : STILTON Monbazillac Maury Pommeau de Normandie
Pâte pressée non cuite : CANTAL Gaillac Mercurey Sancerre rosé
Pâte pressée non cuite : SAINT NECTAIRE Apremont Pauillac Thé Wulong de Taïwan
Pâte pressée cuite : COMTE Château-Châlon Beaujolais Nouveau Vodka Russe
Pâte pressée cuite : LAGUIOLE Condrieu Bergerac Rouge Vin de voile Gaillac

De nombreuses possibilité pour beaucoup de plaisir

Vous aurez compris que pour chaque produit, il n’existe pas un seul accord mais plusieurs ! Vous pouvez également mixer certaines suggestions proposées dans une seule et même catégorie pour varier les plaisirs

Alors Quid de l’accord traditionnel vin rouge / Fromage ? Cela remonte à une période durant laquelle, les vins dits « piquette » (léger en alcool, dénués de tanins) étaient consommés tout au long du repas et ne réagissaient alors que très peu avec les ferments lactiques du fromage. Aujourd’hui, la qualité des vins est tout autre et la puissance et concentration des vins que nous consommons est telle que l’accord n’est plus du tout adéquat. Privilégier un vin blanc est donc un choix intéressant, permettant d’éviter les « fautes de goût » dans une grande majorité des cas .

Autre astuce pour vous aider, privilégiez l’accord régional. Il sera alors plus simple de choisir un vin en connaissant la provenance du fromage et les produits ont souvent une intensité assez proche l’un de l’autre.

La règle d’or avec les accords mets et vins reste d’être audacieux et de se faire plaisir. Vous pouvez essayer, tout type d’association qui vous passe par la tête et, peut-être aurez vous une belle surprise. Le pire qui puisse vous arriver est de faire la grimace et de reprendre un morceau de fromage pour faire passer 😉

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